秋刀魚のワタ
サンマ召し上がりましたか。真夏から出ていましたものね。
「秋刀魚」じゃなくて「夏刀魚」ですね。
築地の魚河岸に並んだのが今年は7月の11日、
その日は「世界人口デー」。
1987年のこの日に地球の人口ガ50億人を超えたことから。
1999年には60億を超えました。2050年には90億を超えると
予測されています。サンマの話とは関係なかったね。
今年はサンマ豊漁のようで、9月にはいって一時
禁漁にさえなってしまいました。値の下がりすぎを抑えるため。
この時期ますます脂がのってきて、安くてうまい
秋刀魚の塩焼き。当店でいかがですか。
たっぷりの大根おろしにスダチを添えて。
でもね、塩焼きでもハラワタを召し上がらない方が
多いんです。うまいんですがねえ。
サンマのハラワタには鱗（ウロコ）がはいっていることが
多いので舌に当たるのが嫌だという方もいらっしゃいます。
ーサンマにウロコあったの～。ーー
なんて仰る 坊ちゃん嬢ちゃんいますね。アレ、 あなた様も。
無理もございません。魚屋さんで売っているサンマのウロコは
ほとんど取れていますもの。これはね「棒受け網漁」という
漁法で獲るからなのです。
サンマは走光性が強い魚です。夜間に集魚灯を灯して
海面下から網を一挙に持ち上げて獲る、この漁法は
効率のよいものでして、漁獲量の95%はこれによるものだそうです。
効率はよいのですが、大量のサンマが擦れあうのですから
ウロコは剥がれます。そしてそれを飲んでしまうわけです。
近頃は、サンマの塩焼き より 刺身や 〆サンマのほうが
受けがいいようですな。マリネーにしてもイケますし。
これらは3枚におろすわけですから、ハラワタを使わない。
それがいいのでしょうか。
ですが、今日は、サンマのハラワタを食していただきたい。
ひとつは焼きで、もうひとつは 煮で。
昔からある調理法ですが、塩焼きではハラワタを
召し上がらない方も、おかわりを所望なさるほどの美味しさ。
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今日の品書き（目次）
【1】秋刀魚共肝焼き
【2】秋刀魚有馬煮
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【1】秋刀魚共肝焼き
和食の料理用語で「共（とも）」がつきますと、ひとつの
食材の異なる部分をいっしょに調理したものです。
たとえば
「共和え（ともあえ）」。カワハギやアンコウなどでおなじみ。
魚介類の身を具として、和え衣はその肝を使います。
「共あん」は鶏肉の料理などよくあります。鶏ひき肉で作った
そぼろあん を蒸した鶏肉にかけるものですね。
アワビやアンコウは肝をすり流して椀種（わんだね）にする
「共汁」や肝を酢の物に用いた「共酢和え」なんてのもあります。
時には、「共」を「友」という字をあてたりします。
とも かく、肝がおいしい魚介はそれを使わない手はありません。
では、さんまの共肝焼き。
1．サンマを3枚におろす。（時間あれば薄塩をあて、1時間置く。）
2．内臓を包丁で細かく叩く。
3．酒、ミリン、醤油を同割あわせた中に、叩いた内蔵をいれ、
3枚におろした サンマを漬け込む。30分くらい。お急ぎの方は
10分でも。
４．漬けたサンマに串を打ち、漬け込んだ汁をかけながら
両面焼く。
焦げやすいから、目を離さずに。
◎おもてなしには、「利休焼き」になさったら
いかがでしょうか。和食で、「利休」あるいは「利久」と
ついたら、胡麻を使った料理です。
「利休揚げ」、「利休煮」、「利休焼き」、「利休仕立て」など
すべて胡麻を使ったもの。千利休が胡麻を好んで使ったから、
といわれています。
「利久」というのは「休」の字を嫌って、あるいは
しゃれたおつもりでつけたんでしょう。
で、サンマの利休焼き。
さっきの1．～3．までは同じ。漬け込んだサンマは煎った
白ゴマをまぶして表面が乾くまで干す。それから串を打って焼く。
白ゴマを焦がしては
いけませんよ。あぶる程度に。
上級者は 焼くときに両づま折りにしたり、片身ずつ結んで
みたりして盛り栄えを考えてください。
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【2】秋刀魚有馬煮
「有馬煮」というのは「山椒煮」のことです。
料理で「有馬」とつけば山椒（さんしょう）の実をつかったもの
です。
兵庫県の有馬温泉の「有馬」。山椒の実の産地で有名ですから。
山椒煮でよいところを有馬煮などと名付けるなんぞ
ちょっと気取っているのでは ありま せぬか。
で、作り方。
1．サンマの頭とシッポを切り落とす。2cm～2.5cm位の筒切り。
内臓を つけたままです。
2．それをザルに入れて、塩を振り20分置く。
3．それに熱湯をかけて冷水にとり、ザルに再びあげる。
軽く拭いてください。
4．鍋に上記のサンマを入れ、たっぷりの水と酒（同量）を
入れる。
落し蓋をして強火。
5．沸騰したら砂糖をいれ、さらに醤油を加えながら
煮詰めていく。
煮詰まってきたらミリンを加えてツヤを出す。
あればたまり醤油も少し。
6．さらに煮汁をかけながら煮詰めて、山椒の実をいれたら
ひと煮立ち。山椒の実は最後。煮過ぎるとニガイので。
以上が教科書的な作り方。修行中の方は一度はきちんと
作ることをおススメします。山椒の実は市販の瓶詰めで
いいでしょう。前にもお話しましたが私のところでは毎年、
山椒煮を一年分つくり置きしております。
私は時間がないので簡単にいきます。年寄りですから、
残り時間が少ないですし、夜9時半になったら、●の時間ですし。
サンマは薄塩をして両面とも焼きます。
冷めてから筒切りにします。
煮汁をあわせて煮付けます。最後にミリン、タマリ醤油、
実山椒を入れ味を調えておわり。
圧力鍋を使えばもっと早く出来ますね。骨も柔らかく
いっしょに召し上がってください。
冷めてもうまいから、あたしの店では
お通しに使ったりしています。
