しめ鯖そして塩加減
いらっしゃいませ。秋らしくなってまいりました。
しめ鯖はいかがでしょうか。
ちょうど今できあがったところです。
いえ、ブランド鯖ではございません。富山湾のものですが、
鮮度とお味は保障つきでございます。
近頃ブランド魚介が多く出回っております。前回書いた
サンマも釧路の「青刀（せいとう）」や歯舞の「舞さんま」
などお目にしたことございましょう。
このブランド魚介の流行に火をつけたのが豊後水道の
「関鯖、関鯵」でしょう。他にサバでは四国の土佐清水市の
「清水サバ」。神奈川県三浦市松輪の「松輪サバ」。
それから屋久島の「首折れ鯖」、これはマサバではなく
ゴマサバですが獲れたてなら刺身で食ってもうまい。
屋久島へ訪れたさいにはお試しください。
鯖がお嫌いな方でも、しめ鯖ならいけるという方
いらっしゃいますね。
しめ鯖をつくった事おありでしょうか。新鮮な鯖を3枚に
おろし、強塩（ごうじお）をあて、時間を置き塩を
洗い流してから酢に漬ける。
これだけのことですが、
重要なことは新鮮な鯖であることに尽きます。
わたしのところでは富山から朝獲れのものを航空便で送って
もらっております。夕方4時ごろ到着。
3枚におろして強塩1時間、酢に漬けること20分。
5時の開店時間には間に合いませんが、お客様には飲みながら
お待ちいただいております。
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強塩の時間や酢に漬ける時間は、作り手によってまちまち。
酢には昆布や鷹の爪をいれることもありましょう。
強塩は5～6時間、その後2日間冷凍するという方も
いらっしゃいます。これはアニサキスという寄生虫症を
防ぐためのことでありましょう。
先ほどから、「強塩（ごうじお）」と申しておりますが、
これは「べた塩」とも言いまして、表面が白く覆われるほど
たっぷり塩をまぶしつけることです。
べた塩とはべったりと塩をまぶすことから。
では、今日は塩加減の種類とその呼び方を
ご紹介いたしましょうか。
「酢」についてはまた別の機会に。
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今日の品書き（目次）
【1】塩加減
【2】あとがき
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【1】塩加減
人の体液の成分は海水の組成に似ていまして 成人の
体内には、約20ｇほどの塩があるんだそうですな。
塩分控えめ、とよく仰いますが、この塩分は
維持していかなければならないということです。 成人で1日、
10～15ｇ摂取しなければならない。
（厚生省は10ｇにしなさいといっているそうですが。）
塩化ナトリウムの純度が高い塩、
いわゆる専売塩（生活用塩）よりも海水のミネラルが
残っている自然海塩の方が身体にとってよいのは当然。
海水には約3.5％の塩類があり、その内の80%以上が
塩化ナトリウム、あとはニガリといわれる
ミネラル（カルシウム、マグネシウム、カリウムなど）。
味も塩化ナトリウムとニガリ成分の割合でかわります。
にがりが多ければ苦味が増し、少なければ塩辛いわけです。
さっき、専売塩と書きましたが1997年に塩の専売制は廃止に
なっております。
昨今は、各地の塩や輸入の岩塩などいろいろ出回って
おりまして、
驚くほど高価なものもございます。こちらもブランド流行り
であります。
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さて、料理において塩は、味の基本であります。
かの北大路魯山人（1883－1959）も記しております。
「・・・塩には素材そのもが持っている天然の美味を
引き出す働きがある。洋の東西を問わず、料理における
最大の眼目は塩の使い方である。・中略・古来、料理の極意を
塩梅（あんばい）といい、手塩にかけるという。塩こそ
あらゆる美味の決めてといって良い。・・」
塩は
美味を引き出すだけではなく、他にも調理における効用が
ございますね。
・水分を引き出して生臭みをとる。（魚や肉）
・ぬめりを取る。（魚介類）
・たんぱく質の凝固を促進、身くずれを防ぐ。（しめ鯖も）
・長期保存に使う。（漬物など）
・しんなりさせる。（野菜など）
・色よく茹でる。（野菜など）
等々が、おもいつきます。
それでは、塩加減の種類から。
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◎塩ひとつまみ
レシピを読むとに「塩ひとつまみをいれて、、」などと
あります。一応決まっとります。指三本（昔、指三本で
総理大臣をおやめになった方、いらっしゃいましたが、
関係ございません。）でつまんだ量。
大体、1ｇくらい。小さじ1/5。手秤（てばかり）といいます。
計量器を使わずに計るのです。 目ばかりもあります。
では、塩少々は。・・親指と人差し指2本で
つまんだ量ということになっております。約0.5ｇ。
小さじ1/8～1/10。
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◎紙塩（かみじお）
まな板に塩をふり、霧吹きで軽く湿らせた和紙を敷く。
その上に材料を並べ、湿らせた和紙で覆い上から塩をふる。
均等に塩を回らせる知恵。
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◎ふり塩（じお）・あて塩（じお）・尺塩（しゃくじお）
ふり塩は
材料に塩をふることですが、「振る」という語を嫌って、
「当て」とあてたのがあて塩。「スルメ」を「アタリメ」、
「胡麻を擂（ス）る」を「胡麻をあたる」などというのと
いっしょ。
塩をふるのには、材料に対してまんべんなくふらなければ
なりません。手のひらを斜め上向き、指を少し丸め塩をのせ
指のかすかな隙間から振り落とします。
材料に対して30cm（＝1尺）上から降るので尺塩。
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◎ひと塩（しお）
軽い塩のこと。たとえば鯵の干物とか塩鮭など一般的な
塩気のものがあるとしましょう。それよりも、塩気が少ない
ことでしょう。大体1～2％くらい。
甘塩というのもありますよね。薄い塩味の干物などを
甘塩の○○、として売っておりますが、どの程度の塩加減を
言うのかわかりません。
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◎たて塩（じお）
これも、均等に塩をゆきわたらせる方法です。
材料を食塩水に浸します。海水程度の塩分にします。
この塩水を立て塩といいます。
釣をなさる方は、釣った魚を開いて たて塩に
つけこんでから干物をつくった事おありでしょう。
きゅうりなどの野菜をしんなりさせたり、味付けたり
するのにもつかう方法です。塩分の濃度は適宜、変えますが。
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◎塩もみ
材料に塩をふって、しんなりしたら軽くもんで水気を絞る
こと。キュウリやナスの塩もみ。蕪の即席漬け。などが代表。
酢の物に使う野菜などの下ごしらえ にも利用しますが、
たて塩のほうがていねいな仕事といえるかもしれない。
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◎強塩（ごうしお） ◎べた塩（じお）
先ほど出てまいりました。
脂があって身の厚い魚ですと少々の塩では出てきた水分や
脂に流されてしまいます。
たくさんの塩ですと、魚から出た水分で濃い塩水となり
細胞の内部に到達しさらに水分を引き出します。
これで臭みも抜け、身がしまるのです。
防腐効果もありますし、すでに話しましたように、
たんぱく質を凝固させうまみ成分を閉じ込めることと
なるのであります。
しめ鯖で言えば、次の作業、酢に漬けたとき、
酢が必要以上に入り込むのを防ぐことにもなります。
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◎呼び塩（よびしお）
これは、塩抜きをするためにやることです。あるいは塩を
抜きすぎないためにも呼び塩をします。
たとえば塩蔵品から塩気を抜きたいときに、真水に
つけますと、水っぽくなってしまうことがあります。
塩分濃度の差が大きいためです。
これを薄い塩水（大体0.5～1.5％程度）につけますと、
塩分濃度を、一定にしようと働き、食品のほうの塩分は
薄い塩水のほうへ移動するというわけです。
浸透圧（しんとうあつ）てやつですな。野菜をしんなり
させるのも浸透圧によるもの。
野菜の細胞は半透膜（はんとうまく）という膜で
おおわれており、その内外にある液体の濃度が違う場合、
両方の濃度が同じになろうとする。
この同じになろうとする力を浸透圧というのです。
小学校か中学校だったかで勉強しましたね。昔々。
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◎塩焼き ◎塩ゆで ◎塩煎り（しおいり） ◎塩蒸し
・塩をふって焼くのが塩焼き。基本のことですが意外に
難しい。材料の持ち味をいかさねばならぬのですから。
材料の重さに対して2～3％なんて言われておりますが、
そう単純なことでもない。材料の鮮度や種類にもよりますし、
いつ塩をふるのかだって影響しますす。焼きはじめる何分前が
いいのとか。
・塩を加えて茹でることが塩ゆで。枝豆やパスタを茹でる
ときやってますよね。
私どもは塩を加えて材料を下ゆですることしばしばあります。
アクや臭みをぬいたり色よく仕上げたいときなど。
・塩煎り。煎り（いり）の漢字は 炒り（いり）とも
かきます。
焙烙（ほうろく）をご存知でしょうか。
今でも荒物屋さんで売っていますが昔はこれを
よく使いましたな。素焼きで出来た浅い鍋です。小さめの
土鍋をごく浅くしたようなヤツ。
豆やぎんなんをこの焙烙で煎ったものです。香ばしくて、
適度に塩味がつきますから塩煎りというのもオツなものです。
素朴なうまさとでも申しましょうか。
・塩蒸しは魚介類に塩をふってから、あるいは塩水に
浸してから蒸しあげることです。素材の持ち味を活かして
ふっくらと仕上げます。割り下やポン酢などを添えることが
多いです。
中華料理でもありますでしょう。蒸篭（せいろ）に入れて
蒸す魚の塩蒸し。
・塩釜焼き も 焼くのですが仕上がりは蒸したものに
ちかいわけです。
キャンプなどの定番でしょ。塩に卵白や片栗粉を混ぜて練り、
材料を包んで蒸し焼きにします。
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◎化粧塩（けしょうじお） ◎ひれ塩
化粧塩とはお化粧をする前に肌を整えるため
顔にぬりつける塩。
というのはウソですからわすれてください。
魚を塩焼きするときに背びれ、尾びれ、胸びれなどを広げて
形を整え指で塩をすりつけます。ひれは焦げやすいので
塩をつけるのです。
塩の部分の焼き上がりが白く仕上がってあたかも
化粧したよう、で化粧塩。ひれの部分につけるからひれ塩とも。
化粧塩を嫌う方もいらっしゃいます。丸ごと食べるとき
この部分の塩が邪魔だとおっしゃいます。厚化粧は嫌いなんだ
という方ですな。
◎塩加減、縷々お話してまいりましたが、
今日はこのあたりがしおどき でございましょう。
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【2】あとがき
しめ鯖の話をしようとはじめたのですが、途中で塩の話も
お届けしたいと思い、変えてしまいました。
話は しめ鯖に戻るのですが、これは「酢じめ」なのか
「塩じめ」なのか。「しめる」というのは
「水分を減らせて身をしめる」ことです。
塩でしめる時間が長いから塩じめ かも知れない。でもね、
魚を酢でしめる前には必ず塩じめをするのです。ですから
「酢じめ」でいいのかもしれません。
酢じめの工程には塩じめの作業がふくまれているわけです。
塩は魚肉たんぱく質 の保水性を高めます。その後酢を
加えるとたんぱく質は変性して身がしまることになるのです。
酢だけですと酸性が強すぎて凝固しにくくなるという
ことです。塩と酢の共同作用で身がしまるということですな。
