■地鶏の龍田揚げ ■刺身その1
見様みまねで始めた稼業です。無知で無謀でした。
料理も経営も。 当初は２足の草鞋だったんです。
若かったからできたんでしょうが、その
あたりのことは 追々おはなししてまいりましょう。
始めたころは お客様に話し掛けられるのが怖かったですね。
刺身のツマ とケンの違いを問われ しどろもどろになった
こともありましたっけ。
｢地鶏の龍田揚げ｣をご注文いただき、龍田揚げ は から揚げと
どこが違う か聞かれて答えに窮したこともありました。
そんな なつかしの 冷や汗メニュウから始めてみましょうか。
◆◇◆きょうの品書き（目次）◆◇◆
【１】刺身 その１ ｢けん｣と｢つま｣
【２】今日の賄い
【３】地鶏の龍田揚げ
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【１】刺身 その１ ｢けん｣と｢つま｣
居酒屋や和食店などで刺身を注文しますと、添え物や
あしらいものが盛っ てありましょう。大根やきゅうりの
せん切りや 青じその葉（オオバ）、 おろし生姜、
おろし山葵（ワサビ）など。
これらの添え物を｢つま（妻）｣といいます。｢つま｣を更に
分けますと ｢つま｣、｢けん｣、｢からみ（辛味）｣となります。
｢つま｣は大概、刺身の前や脇にあります。
赤蓼（アカタデ、アカ芽）、 穂じそ、防風（ボウフウ）などが
一般的でしょうか。
｢けん｣は大根、きゅうり、人参、時にはカボチャ等を細く
せん切りにした もので、刺身の後ろに高く盛ったり、
下に敷いたりします。敷く場合は ｢敷きづま｣とも呼ばれます。
｢からみ｣は山葵（ワサビ）や生姜などです。
これら｢つま｣、｢けん｣、｢からみ｣等は盛り付けをきれいに
見せるためだけ ではなく、生臭みを和らげ、消化促進の
効果がある、というのはご承知の とおりです。 いっしょに、
召し上がってください。
汁もの や 吸いもの にも｢つま｣があるのをご存知ですか。
（｢知るもんか。｣なんて仰らずに。）
汁もの、吸いもの では主になる具を｢椀種（ワンダネ）｣。
副の野菜など を｢椀づま｣。香りをつけるためのもの、
ユズや木の芽などを ｢吸口（スイクチ）｣といいます。
｢汁もの｣と｢吸いもの｣の違いをひとこと。
｢汁もの｣は味噌汁のように濁ったもので、｢吸いもの｣とは
澄んでいるもの。 と思っていらっしゃる方、多いのですが
間違いだそうです。
本来は、酒の肴としての つゆもの が｢吸いもの｣で、
ご飯といっしょに出てくるものが ｢汁もの｣だそうです。
｢つゆもの｣と、言っておけばまちがいないわけですね。
つゆ知らず、刺身のつまの話からだいぶ それてしまいました。
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【２】今日の賄い
あまった刺身を使いましょう。
みなさまのご家庭では残り物の刺身はどのようになさいますか。
｢ヅケ｣にしてあとで召し上がったり、どんぶり にするなどが
一般的でしょうか。フライパンで焼いたり、アルミフォイルで
包んで 蒸し焼きとか、表面をバーナーで炙って、サラダ仕立て
なんかもいですね。
これらは、いづれ賄い料理として、この欄に登場させますが、
残った刺身が白身魚でしたら、こんなのは いかがでしょうか。
●白身の刺身を皿に敷きます。それにサラダオイルを刷毛で
塗ります。
ラップフィルムを被せて冷蔵庫へ。食事時間になりましたら、
取り出して 卵黄をときほぐし、その上に廻しかけます。
それで食卓へ。
召し上がる方は、おろし山葵をのせ、醤油を適宜注ぎます。
よくかき混ぜてからいただきます。酒菜でよし、飯でよし。
上は宇和島の鯛めしからヒントをいただいたものです。
宇和島の鯛めしは 、鯛をご飯に炊き込むものではなく、
鯛の削ぎ身を、玉子を溶きいれたタレ に漬け込み ご飯にのせて
薬味とともにいただくというものです。
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【３】地鶏の龍田揚げ
落語に｢ちはやふる｣ってぇのがありやしょう。知ったかぶりの
ご隠居が百人一首の珍解釈を、語るてぇやつですね。
あたしも 知ったかぶりですが まだご隠居じゃぁありやせん。
もとの歌は在原業平。六歌仙のうちの一人。
｢千早ふる神代もきかづ龍田川 からくれないゐに水くくるとは｣
落語の龍田川は相撲取りという事になってますが、本来は、
奈良の竜田川。からくれない（唐紅）色に、
紅葉で紅く染まった川面、 というわけ。
龍田揚げは酒、醤油、に魚や肉類を漬け込み、片栗粉を
まぶして、 あるいは水溶き片栗粉をつけて揚げます。
紅葉の色合いに似て いるからこの名をもらったんだと。
ここまでは、ごぞんじのかたが 多いんです。
じゃぁ、紅葉揚げという名だっていいじゃん。
ここで｢水くくるとは｣が登場。これは
くくり染め（括り染め ＝絞り染め）にしたような、という意味
なんですって。
熱が通ると片栗粉は白っぽくなる。紅葉色のところに、
白っぽい 点点が。くくり染めのように見える、
紅葉の流れる龍田川、にも 似た龍田揚げの完成と相成る。
（あんまり似てねえや。）
最近では下味つけて揚げたものを、龍田揚げと呼んでいる店が
多いようです。
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●当店の地鶏龍田揚げ
地鶏もも肉（ご家庭では地鶏でなくても、かまいません）
の皮のほうから金串数本で突いて（針内ちという）、身のほうは
包丁で筋を切る。適当な大きさに切り分ける。
つけ汁の中に15分くらい、漬けておく。
（つけ汁 酒２、みりん１、醤油1、生姜の汁すこし）
下味をつけた鶏肉の汁を拭いて、片栗粉をつけ、衣をたっぷり
つけて、じっくり揚げる。（160度から170度くらい）
ひっくり返しながら。
（衣 卵白を泡立る。ゆっくり落ちるくらいまで。片栗粉を
入れてまぜあわせる。鶏1枚なら卵白2、3個分、片栗粉大さじ
3～５くらい）
卵白を使った衣、試してください。仕上がりは良いし、
味も逃しません。
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●地鶏について 少しだけ
秋田の比内鶏や愛知の名古屋コーチンなどが有名ですが、
地鶏の種類も、40種以上あるそうです。
地鶏の定義は、日本農林規格（特定ＪＡＳ）できまっています。
在来種由来血液５０％以上で、飼育期間８０日以上、
１㎡あたり １０羽以下の放し飼いなど、生産基準、飼育基準が
あります。
販売表示も通常の表示に加えて、種鶏の組み合わせ、飼育方法、
飼育期間、生産者名なども記すことになっております。
