うんちく　旬ばなし

『おやじのとこの鯛は脂の　のりが今ひとつイケねえな。
表通りに出来た新しい店あるだろ。あそこの鯛はプリプリで
脂がのっていて。いいよ。しかも安い。おやじも勉強しないと、
置いてけぼりになっちまうよ。』
　
　「－－－左様でございますか。
貴重な情報ありがとうございます。」

としか言いようがない。

　「あちら様は養殖鯛をお使いですから、
脂は乗っていましょうが、鯛の身のうまさは脂じゃあ
ございませんでしょ。」

なんて、お客様に口答えは出来ないし、よそ様の批判は
もってのほか。お客様には天然ものと養殖ものの違いなど、
能書きは言わないことにしている。

　ただ、今のところ、魚介類は養殖物を使わず、天然のものを
何とかやり繰りしている。仕入れ値が張るのが　
ちと　こまりものだが。

　「旬の天然ものをお出しするよう、努めております。
あたしの呆けも天然ですし。」

天然鯛とトンさん(あみ亭8年目の板前）

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◎今日の品書き（目次）◎

【1】鯛は淡白が持ち味
【2】「梅は咲いたか～曽根崎心中」
【3】女が先か男が先か
【4】あとがき

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【1】鯛は淡白が持ち味

　色、匂い、脂過多、身の締まり、味の違いなど
養殖ものを悪く言うのは簡単だが、事はそう単純なものでは
ありません。

　人間はさまざまなものを食べつくし、絶滅させてきました。
そして、育てることを学び、安定供給へと試行錯誤を
繰り返してきたのです。

　養殖による安定供給こそが天然ものの高騰を少しは
抑えていることにもなるのかもしれません。

　エサや環境や運動量などを改善して、少しでも品質の
良いものにという努力は続けられているはずです。

　ただ、あみ亭おやじが言いたいことは、魚は新鮮で
脂が乗っていればいい、とばかりはいえないのだ　
ということ。

ブリやカツオやマグロのような回遊魚は脂たっぷりが
良いのだろうが、
（春から夏の脂の少ない身が締まったカツオなんかも
棄てがたいよ。）

大陸棚にゆったりと棲んでいて、甲殻類や貝類をエサに
している鯛なんかは　淡白な味が持ち味なんだよね。

　新しい店もいいけど、たまにはウチにきて天然ものを
喰わないと、本当の味を忘れちまうよ。　　　
余計なこと言っちゃった。取り消します。　　

　

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【2】「梅は咲いたか～曽根崎心中」

　
　ショーバイなんかをやっていますと、よきにつけ悪しきにつけ、
季節の先取りが習性となっておりまして、

早くも　品書きには筍や春の山菜が並んでおります。

先ほどは、天然ものの鯛なんて威張っておりましたが、
山菜のほうは不本意ながら、栽培もの。

4月に入ったら、天然ものを送ってもらったり、時には山へ
採りに行くこともあるのですが。

香りも味も、まったくちがいますね、天然のものは。
タラの芽、コゴミ、コシアブラ、、。待ち遠しいですな。

早咲きの梅のつぼみが　まだ固いというのに。気が早いものです。

　♪梅は咲いたか/ 桜はまだかいな /柳ゃなよなよ風次第
/山吹ゃ浮気で 色ばっかり/ しょんがいな♪（端唄）

　梅の花といえば、私は近松の「曽根崎心中」を連想して
しまうのです。どういう関わりがあるのか、とお尋ねですか。

良くぞ聞いてくださいました。お話しましょう。
例によって、端折りますからね。
それでも、お前の話は長すぎる、と言われるのですから。

■時は元禄16年、4月の7日。大阪は曽根崎、
露天神社（つゆてんじんじゃ）の森の中。事件が起こります。

　堂島新地天満屋の遊女「お初」と醤油問屋、内本町平野屋の
手代「徳兵衛」。添い遂げられぬ仲、二人の心中です。

　この事件を題材に脚色したのが
近松門左衛門（１６５３～１７２４）の
浄瑠璃、「曽根崎心中」。事件から　ひと月後の5月7日、
竹本座で上演されるや、大評判。庶民を主人公とした、
「世話物」の始まりでもありました。

■では、「お初、徳兵衛」道行の名調子。
　音読してください。　プリーズ、リピート アフター ミー。
　
　　「この世のなごり　夜もなごり　
　　　死にに行く身をたとふれば、
　　　あだしが原の道の霜　
　　　一足づつに消えて行く
　　　夢の夢こそあはれなれ
　　　あれ数ふれば暁の　
　　　七つの時が六つ鳴りて
　　　残る一つが今生（こんじょう）の　
　　　鐘の響きの聞き納め
　　　寂滅為楽（じゃくめつ　いらく）と響くなりーー」

　　

■どこが梅と関わりがあるのだとおっしゃるのですか。
　種明かしとまいりましょう。

　梅といえば、菅原道真（845-903）ですね。菅公は筑紫、
大宰府へ
左遷配流されるのはご存知のとおり。

途中、大阪は福島に船泊まりされたそうな。その折に、
近くの大融寺へ参拝の道すがら、霧で露が多かったことと、
自身の胸の内を歌に託して、
詠む。

「露と散る涙に袖は朽ちにけり　都のことを思い出づれば」

この故事にちなんで名付けられたのが「露天神社」。
「曽根崎心中」の現場。よって　別名「お初神社」。
今では寧ろこちらの名のほうで通っています。

■まとめますよ。梅といえば、菅公。露天神社は、
菅公に縁(ゆかり)あり、そしてそこは、曽根崎心中にも縁あり。
それだけのことでした。すみません。

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【3】女が先か男が先か

　先日の日曜、湯島天神（湯島神社）の梅もまだ蕾でした。

「切れるの別れるのって、そんな事は、芸者の時に云うものよ。
……私にゃ死ねと云って下さい。」

『湯島の白梅』の有名な科白（せりふ）ですが、
原作とされる、泉鏡花の『婦系図（おんなけいず）』
（明治４０年新聞連載）にはこのシーンはありません。

柳川春葉の脚色で新富座で上演されて、このシーンが評判に
なった後、鏡花は大正３年『湯島の境内』という作品で、
お蔦（おつた）と早瀬の別れの場面を描いています。

　早瀬の名は主税（ちから）でしたね。歌謡曲にもあります。

「♪湯島通れば 想い出す お蔦、主税の 心意気 知るや白梅
玉垣に残る二人の 影法師～ ♪」（佐伯孝夫作詞「湯島の白梅」）

「お蔦、主税」　の物語ですね。先ほどの「曽根崎心中」は
「お初、徳兵衛」の道行。
「お夏、清十郎」は井原西鶴の「好色五人女」の
第一話「姿姫路清十郎物語」。

日本の物語では、女が先です。西洋では

「アダムとイヴ」（旧約聖書）
「シーザーとクレオパトラ」（バーナード・ショウ）
「ロミオとジュリエット」（シェイクスピア）
「ポギーとベス」（デゥポーズ・ヘイウオード→G.ガーシュイン）

男が先ですよね。
逆のような気がするのですが。どうでもいい事なんですけど。

　そろそろ、お開きの時間になってまいりました。
奥へ引っ込みますよ。
明日は、バレンタイン・デーか。　　（それがどうした。）

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【4】あとがき
♪My Funny Valentine (w)Lorenz Hart (m)Richard Rodgers

■前号で、漱石がイイダコ喰いすぎて病院へ、の話
　覚えておいでですか。
　やはりあの本（半藤 一利・著『漱石俳句探偵帖』角川選書）
　に　のっていました。176ページあたりだったかな。私のは
　見つかりません　ので本屋で立ち読みしてまいりました。

■同じく前号。イイダコはイイが詰まったまま丸ごと炊くと
　申し上げましたが、
　知り合いの板前（ヤツのとこは高級店。値段が）はイイを
　丁寧に取り出して別々に調理する方法もやっているとの
　ことです。仲間が集まってイイダコ談義に花がさきました。
　きっかけを作ってくださいました、飯蛸の産地、大村湾の
　Shokoさま、
　ありがとうございました。

■鯛のことは、桜鯛の時期になったら鯛礼賛をお届けしよう
　と思っていたのですが、お客様から養殖と天然鯛について
　話すようご要望がありました。これについて掘り下げて
　いくと、課題がいっぱい。よそ様の商いをとやかく
　言えませぬし、生簀（いけす）の魚についても触れなければ
　なりません。
　私のところでも産地直送。これに問題はないのか。
　私の手に負えぬ難しいことばかり。

　舌足らずでごめんなさい。勉強しておきます。本当に。

また、おちかいうちに。