うんちく　旬ばなし

◆料理の用語や名前をご存知でしょうか。

　　料理をはじめてみようと初心者が本などをお買いになっても、用語が
　わからずやめてしまう方がいらしゃるそうです。　　　　

　　｢・・・鯵は三枚に下ろし、腹骨をそぎ、2つの切り身にし、
　　熱湯に通して霜降りにする。あわせた出汁と酢少量、繊切り生姜をいれ
　　落し蓋をして煮つける、、、、、。　｣

　　三枚に下ろす？腹骨をそぐ？切り身？霜降り？出汁？繊切り？落し蓋？

　　言葉や用語がわからなければ、楽しく続けることができません。
　わかり易く料理の用語を解説いたします。

◆中級者以上の方に

　　料理名やその由来。その調理法。それらをご存知であれば　料理屋、
　　レストラン、居酒屋なぞで読むメニューも　楽しく、よりおいしく
　　召し上がれることと存じます。酒席で薀蓄を傾けるのも一興でしょう。

　　　　・｢洗い｣｢磯部煮｣｢卯の花｣｢蒲焼｣｢伽羅蕗｣｢具足煮｣｢西京焼｣｢時雨煮｣
　　　　・｢照焼と幽庵焼｣｢皮霜と焼霜｣｢から揚げと竜田揚｣｢鋤焼と鍬焼｣
　　・｢南蛮漬けとエスカベッシュ｣｢漬物とマリネ｣｢干物と燻製｣
　　　　　　｢蒸し煮とブレゼ｣｢つくねとミートボール｣

　　料理名、調理法、和洋から　思いつくまま列挙しました。毎回１つ、
　　２つ取り上げ、料理のヒントやお役立ちレシピも含めて、お届けします。
　　料理をご自分でなさる方や、チョッと齧ったことがある皆様、はたまた
　　薀蓄大好きなご同輩にお届けします。

◆これから飲食商売をお考えの方や
　　同業者のみなさまにも

　　開店から今日までたくさんの皆様に助けられ、支えられて続けて
　　まいりました。お客様、先輩諸氏、友人、業者さん、デザイナーさん
　　設計屋さん、不動産屋さん、銀行さん、公庫さん、会計事務所さん、
　　ときには弁護士さんまで、、、、。いろいろな方々とどのように
　　お付き合いさせていただいたか、お役に立ちそうなこと、商売に
　　おける四方山話を折に触れておはなししてまいりましょう。

　　そして、手前どもの季節の品書きや　ご好評の献立などもご披露
　　したいとおもっております。

　◆開店から10年近く経ったこの店を、まったくの素人である私が引き
　　受けたときは既に30歳をとうに過ぎておりました。それから２０有余年。
　　見様みまねで今日まで何とかやってまいりました。

　　皆様に何かをご指南するとは、たいへん恐れ多いことと存じますが、
　　少しでもお役にたつことがあればと、不慣れなパソコンに向かいます。

　　・今宵の酒のつまみや料理のヒントに。
　　・酒席の話題に。
　　・居酒屋や飲食店を開業なさりたい方も。
　　・また、ご同業の皆様も、

　どうぞ　酒盃片手に居酒屋親爺の知ったかぶりに、お付き合いください。

　　　　　　　　　　　　　居酒屋｢酒肴旬菜・あみ亭｣　親爺・叶　彦一

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