■第024号■調味料としての日本酒（清酒）

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□■□■ 居酒屋おやじの知ったかぶり。料理と酒とウンチクと ■□■□
■□■ 第024号 ■□■
　　　　　　　　　　　　 　 2006/4/4 (火)
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　　　　　　　　【調味料としての日本酒（清酒）】
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いらっしゃいませ。
おや、花見からのお帰りにお立ち寄りくださいましたか。
もう沢山は召し上がれませんでしょう。
桜鯛の刺身ですが、残りは仕上げの鯛茶漬け用に漬け込んでおきましょう。
ちょいと贅沢ですが、お客さんお気に入りの　このお酒をつかいますね。
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きょうの品書き（目次）
【1】黴（カビ）を利用した調味料
【2】料理における清酒の効用
　　■その1
　　■その2
　　■その3
　　■その4
【3】清酒と料理酒の違いは？
【4】簡単な鯛茶漬け。田舎教師
【5】中高年の皆さんへ、ネットで起業。
【6】酔中歌（あとがき）
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花見といえば酒はつきもの。
「酒なくて何の己が桜かな」。
アタシなんざぁ　毎日が花見みたいなものでして、
「お酒飲む人花なら蕾、今日もさけさけ、明日もさけ」てな　ものです。
この都都逸は、落語の『試し酒』のまくら　に使われていたような気が
します。
落語での花見といえば『花見酒』。辰公と兄貴分が水増しの酒で一儲けを
しようとたくらむのですが、向島へ向かう途中、2人で全部飲んでしまう
噺でした。
同じく落語の『長屋の花見（貧乏花見）』は酒の変わりに　番茶で、
花見の酔っ払いを演じる噺です。
今日では貧乏花見とて、ありがたいことに本物のお酒をいただけます。
料理にだって、お酒を使いますでしょ。そうでした、きょうは
料理とお酒の噺じゃなかった、話でした。
酒税法上での
特定名称　清酒とは、純米酒、純米吟醸酒、吟醸酒、本醸造酒をいい、
普通酒とは、 特定名称清酒及び増醸酒以外の清酒をいいます。
が、
きょうは、日本酒＝清酒＝お酒　ということで、お話を進めます。
【1】黴（カビ）を利用した調味料
料理の味をよくするために酒を使うという例はたくさんあります。
日本酒（清酒）の原材料は米と米麹（こめこうじ）と水です。
麹（こうじ）と酵母（こうぼ）が重要な役割を果たしているのは、
日本の代表的な調味料である、味噌・醤油の醸造にもいえることです。
いずれも、ある種のカビ（麹菌）を利用した発酵の作用によって
出来上がっています。
このあたりに、調味料としての清酒と日本の料理が良くなじむ理由が
ありそうです。
【2】料理における清酒の効用
■その1
匂いを消す。例えば煮魚のときに使いますね。魚の生臭さを消し
旨みが加わるという、酒の効用です。
酒のアルコール分は、2?3分沸騰させると、殆どが蒸発しますから
煮切ってからでなくともかまいません。
また、調理の仕上げに少し垂らして、酒の持っている芳香を活かす
という手法もあります。潮汁（うしおじる）などに用います。
この場合は上等の酒がよろしいでしょう。
■その2
私のところでは霧吹き器に清酒を入れてあります。焼き魚の途中や仕上げ、
また、漬物にスプレーしたりします。
清酒は味をまろやかにする働きがあります。
清酒には1.2から1.8までの酸度が決められていますが、辛口の酒には
酸度が高いものが多くあります。
ご存知のとおり、酸味と塩味は互いに抑制効果があります。
ドレッシングを作るときに酢と塩で酸味と塩味を調節なさってますね。
煮物でも炒め物でも塩や醤油の味を和らげるために、酒を使うことは、
既にやっていらっしゃいましょう。
冷めた煮物を温めなおすときにも、煮詰まることを防ぐために
酒を少し入れますとよろしいかと。
　
酢の物に使う酢のカドをとり、まろやかな味に整えたいときにも酒を
使います。この場合は、アルコールを飛ばした煮切り酒にしてください。
■その3
煮魚などには、先ほど申しましたように煮切り酒でなくて構いません。
むしろアルコールを含んだ酒のほうが、醤油などの味がよく浸み込む
ようです。
アルコールは浸透性が高く、煮汁のなかの他の味成分も一緒に浸み込んで
いくのでしょう。
そして、アルコールには　たんぱく質を軟らかくする作用があります。
ただし、アルコール濃度が高すぎては逆効果で、５％程度のアルコール濃度
がよろしいようです。
ですから出汁や醤油などの煮汁に酒を加えるのは理にかなう方法と
いうわけです。
肉は焼きますと肉汁がでてしまいますが、アルコールの働きによって
肉汁を閉じ込める効果があります。
この場合は清酒よりワインに利があるようです。ワインには清酒よりも、
「有機酸」が2?30倍あり、その働のため、閉じ込め効果が強くなるという
ことです。
一方、清酒の特徴は、ワインの3?5倍多く含まれる豊富な
「アミノ酸」（うまみ成分）です。
食材の風味を邪魔しない程度のわずかな甘味です。
■その4
料理の仕上がりに照りをつけるという効果も狙えます。煮魚などでは味醂
などのほうが照りをつけやすいのですが、
例えばフライパンで肉を焼くとき。
酒をふってフランベして、肉を取り出したら、残った肉汁に醤油などの
調味料とさらに酒を足し、煮詰めてソースを作るとします。
このとき、肉は香ばしく焼かれ、かつ、照りがつくという寸法です。
【3】酒と料理酒の違いは？
「料理酒」というものが売られています。
1％以上のアルコールを含む飲料は法律上、「酒」とみなされまが、
「料理酒」は酒税法上、「みりん」という種別に分類されます。
「みりん」とは、
「米・米麹に焼酎またはアルコール、その他政令で定める物品
（水のほか、とうもろこし、ブドウ糖、水あめ、タンパク質物分解物、
有機酸、アミノ酸塩、清酒かすまたはみりんかす）を加えて漉したもの」
です。
みりんは主に料理用ということで、税は減額されています。
(清酒の税率は1度当たり9,367円。みりんは1,600円。財務省ＨＰによる。)
さらに塩分が2％以上加わると、アルコールを含んでいても酒税は
かかりません。飲むことが出来ないものと見なされるワケです。
ですから、酒類販売店でなくても商うことが出来るのです。
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【4】簡単な鯛茶漬け。田舎教師
■先ほどのお客さんへの、鯛茶漬けの作り方を。
1.鯛を刺身のように薄くそぎます。
2.酒とその半量の醤油の中にひたして、15分くらい。
3.茶碗に温かいご飯をよそい、2をならべ煎り胡麻とおろし山葵をのせ、
　熱々のお茶をかける。
お茶漬けではなくても、ご飯のおかずでも、肴としてでも。
■お茶漬けは、「さらさら」ですね。春の小川も「さらさら」でしょ。
もともと、さらさら　は風や水の流れを表現する言葉。
それが、
「物事が滞りなく軽快に進む様を」、やがては
「ものに湿り気や粘り気がなく、乾いた感じのするさま」（大辞泉）
を表すようになったようです。
鎌倉初期の説話集、『宇治拾遺物語（うじしゅういものがたり）』では
「さらさらと芋粥（いもがゆ）を煮る、」と、つかわれています。
「四里の道は長かった。」で始まる、田山花袋（たやまかたい・1871?1930）
の代表作『田舎教師』には
「父親の茶漬けを掻き込む音がさらさらと聞こえた」
という記述があります。
「茶漬けをガツガツとかっこむ、彦一であった。」これは私の創作。
ガツガツはいけないよね、
小津安二郎の映画「お茶漬けの味」（1952年）の佐分利信と木暮実千代が
演じる老夫婦のごとく、さらさら?といきたいね。茶漬けは。
【6】酔中歌（あとがき）
■固い、いわしの丸干しなんかを炙ってね、酒と出汁をあわせた中に
漬け込んでおくんです。いい肴になりますよ。
■焼いた魚の干物の身をむしって、酒と少しの醤油とスダチなど柑橘類の
搾り汁をかけて、和える。冷めても旨く食える工夫です。
■酒と干物といえば、甘鯛の若狭焼き　ですが長くなるといけません。
（もう既に長すぎるって。）別の機会にいたしましょう。
■♪Nice Work If You Can Get It (詞Ira Gershwin,曲George Gershwin)
（金を稼ぐことより、恋に落ちることのほうが幸せだ、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　てな、内容の詞なんですが、
終りの2行が、Nice work if you can get it
　　 　　And you get it, won't you tell me how?
　　　　　そんなにうまくいったらどうやったか教えてちょうだい。
と、落ちがあるのですな。）
■きょうも、有難うございました。またおちかいうちに。
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□■　居酒屋親爺の知ったかぶり。料理と酒とウンチクと　ー第024号ー
■□　編集兼発行人　 叶　彦一
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